Fiche technique de fabrication N°645
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,793 €
Prix de revient TTC Total :
34,756€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 745,742 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 |
| Filet mignon de veau | kg | 0,900 |
| Paner | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,800 |
| Parmesan bloc 300796 | kg | 0,030 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 |
| Farine t45 | kg | 0,180 |
| Chapelure brune | kg | 0,300 |
| Cuisson | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,030 |
| Sauce tomate | ||
| Carottes | kg | 0,120 |
| Céleri branche | kg | 0,030 |
| oignon | kg | 0,120 |
| Bouquet garni | Unité | 0,600 |
| Beurre 300782 | kg | 0,030 |
| Poitrine salée | kg | 0,060 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 |
| Farine t45 | kg | 0,030 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,900 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,090 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer la pièce de viande | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Tailler les piccatas | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Paner les piccatas | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 4 | Sauter les piccatas | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Sauce tomate | |||
| 5 | Préparer les ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Marquer en cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Cuire | ||
| 8 | Passer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 9 | Picattas sur plat ovale, cordon de sauce autour et arroser de beurre noisette à l'envoi, | 1899-12-30 00:05:00 |